因各饭堂的现实操作情形和供餐方法的差别而有所区别，综合厨师规范化操作程序，可以用“准备事情、操作要求、出品包管、善后操作、卫生要求”五句话来归纳综合。

准备事情：

      确定好当日菜式口胃与菜式搭配要求，菜式操作职员的分派，做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作历程中的责任心。

厨师要加入仓管对菜类、配菜、香料按菜单数目，菜式要求标准验收，发明问题实时处置惩罚，做到调、配料按菜式操作需求量来领取。

       炉灶操作前清静检查：主要对油路与油量，电器开关与线路，消防器材的位置相识，熟悉操作历程中泛起隐患实时扫除，熟悉炉灶维修。

       操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具，装菜盘，熟菜摆放区举行整理与清洁，调配料是否放到现场。

对切配质量的要求检查与监视，厨工切配质量的优劣直接厨师烹饪质量，但在检查与监视历程中要注重搞好厨工组长与厨工之间的关系协调。

      操作要求

       厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作历程中要按确定的标准投放，并合理分派好三餐与夜宵的用量。

       菜式烹饪要领简直定，确定味型，每周菜谱确定后厨师要认真研究探讨天天菜式味型，菜试搭配，需用的配料品种，烹饪要领。

      勤于视察掌握好每餐、每批就餐人数纪律，并按现实需要去操作确保剩菜量最少。

      出品包管

     首先要检查菜式是否按划定的要求操作。

     每盘菜肴出品前厨师自己要亲自尝、定味，菜肴口胃首先要抵达自己知足水平。

      供餐前主管、组长要加入菜品的品尝，实时向厨师提出自己的看法，便于厨师实时调解。

      供餐历程中，厨师要亲自到餐厅问询员工，对菜式的意见，并做好纪录后加以剖析，总结，在下次的操作中加以改善。

      在操作历程中凭证大大都人的意见举行改善，知足大部份人的要求，这些都是出品包管的要害因素。

     善后操作

     剩余菜类的妥善处置惩罚：

A、过水：供餐竣事后剩余肉菜类、瓜果类要实时过水来确保此菜类新鲜度的延伸。

B、风冷：用于下餐炒熟的肉类实时风冷便于提早放入冰柜冷藏，来确保肉类新鲜度的延伸。

C、冷藏：用于下餐炒熟的肉类及响应蔬菜类，凭证卫生标准与厨房条件举行分类冷藏。

D、盖罩：关于剩余配料、油类及可安排外面的菜类，应在下班前加盖沙布或网罩，阻止被污染。

E、倒弃：关于不可用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类，应实时给予倒弃处置惩罚，不得用于下餐食用，阻止引起食物中毒。

F：隔离：切实做好四隔离事情即：“生与熟隔离、食物与杂物、药物隔离、制品与半制品隔离、食物与自然冰隔离”，阻止交织熏染。

注：下班前扫除自己所认真的区域，用具安排于划定位置，衣帽、围裙挂于划定位置，不得乱扔，检查油门气筏是否关闭，经主管检查后方能下班。

厨工切配规范化操作程序:

检查菜质→检查切菜工具→审查菜式切配要求→切配→洗濯菜类→归类摆放→下餐菜类妥善处置惩罚详细细节如下：

1、厨工在切配物料前，首先对物品检查，不切配病死、毒死、死因不明糜烂变质的禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味的蔬菜瓜果，遇到品诘责题实时报告主管。

2、在切配历程中，肉类、菜类不得落地，万一不小心掉地下，必需洗濯清洁才华使用，盛肉菜的篮筐不可直接着地，必需放于垫板上。

3、瓜果类在切配加工前须经由“一拣、二洁、三浸泡”浸泡时间不得少于30分钟，确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。

4、瓜果类须凭证菜式要求切配要做到巨细是非厚薄粗细匀称，并按厨师要求或组长要求过油、过水的菜先切，上午所需菜品先切，下昼所需要菜品容易变色、变味腐败的上午不得斩切。

5、切配用的刀、占板、案台在使用后应实时整理，刀具、占板要凭证生熟脱离安排于划定位置。

蒸饭工规范化操作程序:

检查米质→检查蒸饭用具→淘洗大米→设置蒸饭用水→大米入柜→燃烧→检查米饭是否蒸熟→关火→分批出饭→剩余米饭妥善处置惩罚

1、蒸饭工淘米前需对米质举行外关检查，通过看、摸、捏、闻等方法对米质举行检查，发明有异常不得使用，淘米时必需淘洗清洁，做到无虫、无沙、无稻谷杂物。

2、淘米用具天天举行清洁，坚持卫生、清洁，并经常安排阳光下晾晒、消毒。

3、当天开封未用完的大米不得随意安排，需存放于干燥所在，以免变质。 

4、蒸饭盒每餐饭后实时整理，不得残留上餐之剩余之饭粒。

5、要经常检查蒸饭柜，掌握好差别蒸饭柜需要的蒸饭时间，不得太干、太稀及夹生饭。

6、对变质的米饭，必需倒掉处置惩罚，绝不可再次使用。

7、煲稀饭时须一次煲够，不得煲好后兑开水充数。

8、每餐需对米饭举行品质检查，确认无任何不良后，方可拉出用。

   检查要领：闻气息、看颜色、尝生熟。

9、天天对蒸饭柜举行整理，不可残留上餐米粒、米饭，灶具燃烧必需小心认真，炉灶燃烧不得冒黑烟，以免污染米饭和厨房情形。

10、蒸饭用具按划定摆放，不得乱扔、乱摆，并洗濯自己事情区域。

洗碗工规范化操作程序:

1、餐具接纳→餐具分存→设置洗濯水→加洗洁剂→初洗涤(冲去残渣)→洗涤→洗濯→流水淋清→沥水入柜消毒→出柜保洁

2、开餐前首先检查接纳区用品用具是否齐全，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗涤液、消毒液、热水源、手套、手巾、餐具存放架等。

3、餐具接纳时要分类存放，餐具上的残渣要倒清洁。

4、餐具洗濯前要调好洗濯水，水温在50度以上，洗涤液按100：1的比例配制。

5、餐具要按“一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”的程序举行。

6、清洁职员下班时需要将小我私家用品，用具按划定位置摆放整齐，并做好区域卫生。

清洁工规范化操作程序:

1、清洁用品准备→地、桌、凳门、窗玻璃扫除→垃圾处置惩罚→水、灯扇关闭。

2、员工就餐前要做到餐厅、地面、桌面、凳面清洁清洁明亮，确保餐厅五无“无积水、无残渣、无油污、无灰尘蜘蛛网、无杂物”。

3、员工就餐时台面、地面、有残渣时要实时整理，员工打饭处要安排专人清扫、拖擦，确保员工就餐时台面地面清洁卫生。

4、员工就具时要实时开灯、扇，就餐完毕实时关闭。

5、清洁工在清洁历程中拾到厂牌或其它物品时，应实时上缴主管处置惩罚，不得私自截留或诓骗员工，违者？。

6、餐厅清洁职员衣着要整齐、卫生、要礼貌效劳、文明效劳，关于就餐员工有需要时要尽最大起劲知足，不得不睬不采。

7、清洁工在下班前检查门窗、灯扇是否关闭，桌凳是否对齐，物品需按划定位置摆放整齐